Жиры

Негативное отношение современного человека к жирам является следствием недостаточной информированности о том, что это такое, почему организм нуждается в них и что произойдет при недостаточном поступлении жиров.

Строение и функции жиров

Молекулы, основой для образования которых является спирт глицерина, являются жирами. Они появляются, когда проходит реакция этерификации. Во время этого процесса к спирту приклеиваются остатки жирных кислот. Для образования обычного жира - липида - нужно три таких остатка. Получившаяся таким образом молекула имеет три длинных хвостика и неспособна раствориться в воде.

Когда на замену одному из остатков жирной кислоты приходит остаток кислоты фосфорной, образовывается фосфолипид. Его молекула состоит из двух нерастворимых в воде хвостиков и хорошо растворимой головы. Такая двойственность свойств фосфолипида пригодилась клеточным мембранам, в составе которых он вошел в качестве основного компонента. Содержимое клетки надежно изолировано от раствора, окружающего клетку, но обеспечивается нормальный контакт липида с водой, при этом молекула жира не сворачивается в клубок. Отсюда вывод: в живом организме липиды играют роль строительного материала для всех клеточных мембран.

Насыщенные жирные кислоты

Жирная кислота представляет собой длинную цепочку, составленную атомами углерода, окончание которой формируется специальной карбоксильной (кислотной) группой.

Когда цепочка из углеродов имеет только одинарные связи, получается насыщенная жирная кислота. Она получила такое название, потому что все места, пригодные для присоединения других молекул, уже заняты. С ней уже не могут состыковаться новые молекулы. Если такая жирная кислота соединится с глицерином, результатом их союза станет насыщенный жир.

Жир и жирная кислота - это разные вещества. С кислотой все понятно, а жир образовывается остатками жирных кислот и глицерином.

Если насыщенные жирные кислоты включаются в фосфолипиды клеточных мембран, это приводит к снижению текучести мембраны. Основным источником насыщенных жиров выступают продукты животного происхождения, а обычным их состоянием является твердый вид (к примеру, сливочное масло).

Ненасыщенные жирные кислоты

Такие кислоты, углеродная цепочка которых содержит двойную связь, называют ненасыщенными. В их структуре имеется место для нового присоединения.

Ненасыщенные кислоты обеспечивают хорошую эластичность клеточных мембран и способствуют их текучести. Другим полезным для мембран свойством указанных кислот является защита от повреждения, причиной которого могут стать различные активные вещества, образовывающиеся в клетке. Значит, при помощи ненасыщенных жирных кислот мембраны клетки уберегаются от химического воздействия. Такое явление возможно за счет присутствующей двойной связи. Если ненасыщенные жирные кислоты входят в состав жиров, то нормальным для них состоянием в условиях комнатной температуры является жидкое.

Полиненасыщенные жирные кислоты

Если молекула жирной кислоты может похвастать большим, чем одна, числом двойных связей, то ее называют полиненасыщенной. Чтобы указать положение двойной связи условились использовать порядковый номер атома углерода (к примеру, 3, 6, 9). Для определения этого числа, находят последний атом углерода в цепи (именуемый омега) и начинают отсчет.

Присутствие полиненасыщенных кислот требуется не только клеточным мембранам. Эти кислоты выступают регуляторами уровня холестерина в крови и реакций воспаления. Человеческий организм способен самостоятельно синтезировать полиненасыщенные кислоты, но получаемого количества недостаточно для полного удовлетворения потребности в них. Нужно обеспечивать поступление кислот этого типа извне. Для этого как нельзя лучше подойдут растительные масла (только нерафинированные!) или добавки, содержащие полиненасыщенные кислоты. Лучшими источниками выступают льняное масло и рыбий жир.

Не нужно проявлять чрезмерное усердие в вопросе обогащения организма ненасыщенными кислотами. Их избыток вредит. Регуляторная роль кислот довольно высока, а также они имеют значительно влияние на подконтрольные им процессы (например, воспаление). Нельзя заменять ими весь жир, поступающий с питанием, организм нуждается и в насыщенных животных жирах.

Последствия недостатка жиров

Нормальный рацион человека обязательно должен включать в себя жиры, оптимальное содержание которых 20-30% от общего уровня калорийности поступающего питания. К примеру, когда ценность рациона составляет 2000 ккал, количество входящего в его состав жиров должно примерно равняться 55 граммов. Калорийность жира довольно высока, окисление 1 грамма жира позволяет образовать 9 ккал энергии. Для наглядности следует отметить, что в одном Биг Маке содержится 30 граммов жира. Нужно запомнить, что жир не вреден, вредно его чрезмерное потребление.

Результатом недостатка жиров является:

1. Характеристики тканей, клетки которых должны часто обновляться (таких, как кожа и слизистые оболочки), заметно ухудшаются. Слизистые не смогут с прежней эффективностью восстанавливаться после разных вредных воздействий (из-за простуды, например). Кожа будет плохо выглядеть. Касательно силовых тренировок нужно сказать, что восстановление после них потребует большего количества времени, поскольку микроповреждения мембран мышечных клеток уже не будут ликвидироваться с прежней скоростью.

2. Возникают проблемы с волосами и ногтями.

3. Поступающий в организм с животными жирами холестерин используется эндокринной системой. Также он включается в мембраны клеток и является основой для выработки стероидных гормонов. Поэтому недостаток жиров - это гарантия нестабильности эндокринной системы.

4. Другие проблемы, которые являются следствием недостаточного поступления полиненасыщенных жирных кислот и их производных для нормального участия в регуляции.

Из всего сказанного можно и нужно сделать такой вывод: кардинальное ограничение поступления жиров в организм вредит здоровью. Как при наборе массы, так и при похудении, важно обеспечивать правильное насыщение ними рациона. Требуемое количество равняется 1 грамму на 1 килограмм массы тела. Во время питания по низкоуглеводной или безуглеводной диете количество жиров нужно увеличивать, но никак не уменьшать. Делается это для компенсирования недостатка калорийности, спровоцированного урезанием углеродов. Но важно также обойтись без фанатизма и не переусердствовать с жирами.

Вред или польза?

Жиры, которые поступили в организм из природных источников, нельзя однозначно назвать полезными или вредными. Рацион должен обязательно содержать жиры, при этом следует соблюдать баланс и допустимые нормы. Но существуют трансжиры - вот они, безусловно, приносят лишь вред.

Что такое трансжир?

Этот вид жиров образовывается с участием трансизомеров жирных кислот. Транс-молекула имеет конфигурацию, отличную от строения цис-изомеров - молекул, содержащихся в жирных кислотах, созданных природой. Когда производятся некоторые жирные продукты, ненасыщенные жирные кислоты подвергаются обработке. Результатом ее становится изменение конфигурации молекул и обогащение продукта трансизомерами. От конфигурации зависят свойства, поэтому появившиеся этим путем жирные кислоты негативно влияют на организм.

Трансизомеры отличаются и полезным свойством - они способны увеличить срок годности продуктов без изменения их вкусовых качеств и аромата. Натуральные растительные масла всегда содержат небольшое количество природных трансизомеров.

Проблема в том, что при производстве жировой продукции, а именно майонезов, маргарина, спредов и им подобных, используется большое количество трансжиров, а оно вредит организму. Именно поэтому указанные продукты лучше исключить из рациона.

Представленный рисунок демонстрирует двойной слой фосфолипидов. Он выступает основой клеточной мембраны, и имеет каналы из белков, посредством которых через мембрану транспортируются ионы. Хвостики, которые направлены в сторону внутреннего слоя, это и есть остатки жирных кислот.